Chitowine
- Type
- Recherche
- Période du projet
- 2017 - 2021
- Thématiques
- Œnologie
Recherches sur l’origine et les effets secondaires des propriétés stabilisantes du chitosane fongique dans les vins
Le jus de raisin et le vin abritent une microflore complexe qui contribue généralement à la qualité finale du vin. Cependant, un déséquilibre de l’écosystème peut entraîner la formation de composés ou des reprises de fermentation non désirées. Ces déviations ternissent l’image du produit et détournent les acheteurs, souvent de façon définitive. La méthode la plus courante pour prévenir ou éliminer les microorganismes d’altération du vin est l’ajout de dioxyde de soufre (SO2). Cependant, l’utilisation de SO2 peut provoquer des odeurs indésirables et des maux de tête chez de nombreuses personnes. De plus, le SO2 fait partie des 14 allergènes alimentaires prioritaires en Europe et les doses autorisées seront prochainement revues à la baisse. Enfin, le sulfitage n’évite pas toujours le risque de déviations organoleptiques du fait de l’émergence de souches résistantes.
Des molécules ou des méthodes antiseptiques alternatives sont donc indispensables. L’ajout dans le vin de chitosane fongique est autorisé depuis 2009 (OIV/OENO 338A/2009). Cependant, il est actuellement peu utilisé, car des résultats aléatoires et des effets néfastes sur les étapes ultérieures de vinification et la qualité du vin ont été rapportés. Il n’est actuellement pas autorisé en agriculture biologique, et les vins traités au chitosane ne peuvent être commercialisés dans certains pays, les instances décisionnelles ayant indiqué que des études plus poussées étaient indispensables.
Le projet CHITOWINE vise donc à (i) mieux définir le spectre antiseptique du chitosane dans le vin, en tenant compte de la diversité génétique intra et interspécifique microbienne, (ii) identifier, au moins en partie, les molécules actives du chitosane, (iii) proposer des méthodes analytiques pour aider à l’utilisation du chitosane et (iv) définir des recommandations d’utilisation améliorées qui maximiseront l’efficacité antiseptique et indiqueront clairement le rapport bénéfice/risque pour chaque type de vin.
