Projet PermiBrett
Brettanomyces bruxellensis est une levure particulièrement bien adaptée au milieu vin dans lequel elle se développe aisément et où, lorsque les populations sont suffisamment élevées, elle accumule des phénols volatils qui gâchent les propriétés organoleptiques des vins. Notre laboratoire (UMR Œnologie) a piloté depuis 2014 de nombreux projets qui ont permis de mieux connaitre cette espèce au niveau diversité génétique, diversité des capacités d’adaptation et des capacités à altérer le vin ou à résister aux moyens de lutte (sulfites ou chitosane).
En outre, deux projets récents ont mis en évidence :
• la variabilité de permissivité des vins rouges bordelais face à la contamination par différentes souches de B. bruxellensis. Par permissivité, on entend la rapidité à laquelle, après inoculation, une sélection de souches représentatives de la diversité de l’espèce se développe dans le vin. Ceci permet de classer les vins en 3 catégories : un vin très permissif permet de supporter le développement de populations dangereuses susceptibles d’accumuler des phénols volatils perceptibles en 3 à 6 semaines, alors qu’à l’inverse dans un vin peu permissif ceci prendra près de 3 mois avec la plupart des souches. La 3e catégorie rassemble des vins dits de permissivité intermédiaire.
• un lien entre la composition chimique des vins et leur permissivité.
Bien que les composés en cause dans la permissivité n’aient pas été identifiés avec précision, nous avons isolé une trentaine de variables qui permettent la prédiction de la catégorie de permissivité d’un vin à partir de l’analyse de sa composition chimique.
Ce modèle est pour le moment limité aux vins rouges bordelais non assemblés et prélevés en début d’élevage. Afin d’améliorer ce modèle et d’élargir sa portée, nous lançons une démarche de science participative, afin de collecter des vins monocépage ou assemblés qui seront analysés pour renforcer le modèle.
Si vous souhaitez participer à cette étude, merci de contacter [julie.miranda@u-bordeaux.fr]. Nous vous enverrons de plus amples informations et une procédure d’envoi très simple.
En bref, la quantité de vin nécessaire sera de 300 mL. Nous aurons aussi besoin de connaitre les caractéristiques physico-chimiques : TAV, pH, SO2 libre et total.
Si vous le souhaitez, vous pourrez fournir d’autres informations (Historique du vin : cépages, millésime, contenant -cuve inox, barrique, cuve inox + copeaux-, et si vous avez des suspicions, vulnérabilité vis-à-vis de B. bruxellensis. Les frais d’acheminement jusqu’à l’ISVV seront à la charge de l’expéditeur qui recevra en retour, dans le mois suivant son envoi et gratuitement, une estimation de la catégorie de permissivité du vin analysé avec une grille de lecture. Le travail a débuté en juillet 2025 et nous disposons d’un budget nous permettant d’analyser environ 150 vins. Attention à la fermeture de l’accueil de l’ISVV du 28 juillet au 29 août 2025.
Un évènement de présentation des résultats sera organisé à l’issue de l’étude.