Bio Protection Fermentation
- Type
- Projet collaboratif
- Période du projet
- 2016 - 2017
- Thématiques
- Œnologie, Environnement, R&D / transfert
Evaluation et transfert des nouveaux outils de bio-protection de la fermentation par l'utilisation de levures non-saccharomyces
Objectifs
Le travail sur la compréhension et l’utilisation de levures non Saccharomyces dans le cadre de la fermentation alcoolique des vins a connu de nouvelles évolutions. Des projets récents, comme le projet européen WILDWINE, ont en effet permis la création de nouveaux outils de caractérisation de ces levures et de leurs modes d’actions en vinification. Les développements commerciaux ont eux aussi fortement augmenté, avec la mise en marché récente de mélanges de levures/bactéries dont des levures non Saccharomyces utilisables sur la vendange comme outil de «biocontrôle». Il s’agit de répondre à une attente forte de la filière, en particulier pour les vins biologiques, de pouvoir disposer de solutions alternatives au dioxyde de soufre pour la protection de la vendange. Pour le moment, aucun travail de recherche scientifique n’a validé les effets de ces préparations et notamment l’effet « biocontrôle » sur raisin et sur moût.
Enjeux
- Tester l’efficacité et les conditions d’utilisation des levures non Saccharomyces comme outil de bio-protection afin de réduire l’utilisation du SO2, voire de réaliser des vins sans sulfites pour lesquels la demande des consommateurs augmente fortement.
- Répondre à la demande des vignerons sur la pertinence de l’utilisation de
ces produits – plus largement utilisés dans d’autres régions comme l’Alsace et
la Bourgogne – dans le contexte de la viticulture en Nouvelle-Aquitaine et de ses
spécificités en termes d’AOC, de cépages et de terroirs. Le marché et le contexte
actuel imposent aux producteurs de diminuer les intrants à la vigne mais également
au chai : la diminution voire l’absence d’utilisation de SO2 est donc un enjeu majeur
pour la filière.
Retombées Attendues
- Amélioration de la vinification en agriculture biologique et réalisation de vins sans sulfites
- Transfert et adaptation aux vignobles conventionnels, réduction de l’utilisation du SO2 pour l’ensemble de la filière viticole néo-aquitaine
- Une nouvelle utilisation des levures pour un objectif autre que la fermentation
alcoolique pourrait permettre le développement de nouvelles gammes pour les
fabricants/fournisseurs de levures (certains acteurs importants étant localisés sur la
région Nouvelle-Aquitaine)
