LESSALCO
- Type
- Projet collaboratif
- Période du projet
- 2021 - 2025
- Thématiques
- Chais durables, Environnement, Filière vitivinicole, Nouvelles technologies, Œnologie, R&D / transfert, Startup
Process de réduction partielle de la teneur en alcool des vins
Objectifs du projet
Le projet LESSALCO vise à mettre au point un process de réduction de quelques degrés d’alcool des vins durant la phase de fermentation. Dans un premier temps, une étude de faisabilité technique a été menée en laboratoire et en condition semi-industrielle, par stripping du CO2. Cette étude a permis de valider l’intérêt du process imaginé, de prédéfinir des paramètres de fonctionnement pour optimiser le procédé et de quantifier l’impact sur la complexité aromatique des vins produits en fin de fermentation par des analyses de vins et du mélange eau/alcool obtenu.
Dans un deuxième temps, l’entreprise est rentrée en 2023 dans une phase de développement avec la démonstration du process en condition réelle et la mise au point d’un prototype fonctionnel.
Durant la troisième phase, de 2024 à 2025, le système va être ajusté avec une pré-série et plusieurs tests en conditions réelles afin d’ajuster les protocoles d’usage pour garantir une réduction de 0,5 à 2 degrés d’alcool tout en préservant les arômes et avec une consommation énergétique très faible.
Enjeux
Plus il fait chaud, plus les raisins sont sucrés et plus il y a d’alcool dans le vin. Le réchauffement climatique induit ainsi une augmentation des degrés d’alcool des raisins vendangés. Cet équipement doit permettre de maintenir l’équilibre des vins avec un degré d’alcool apprécié par les consommateurs.
Retombées attendues
> Développement au niveau mondial de CO2 Winery avec des innovations permettant de réutiliser le CO2 fermentaire au sein du chai et du vignoble.
> Production de l’équipement à Bordeaux avec renforcement des équipes pour atteindre une trentaine de collaborateurs d’ici 5 ans.
> Nouvelle solution pour les viticulteurs permettant de proposer des vins entre 12 et 15 degrés qui répondent aux attentes des consommateurs sans perdre la complexité aromatique, et tout en maintenant leur équilibre
Jean-Philippe RICARD, co-fondateur W Platform / CO2 Winery
« Inno’vin a permis de lancer le projet en validant l’intérêt technique et en facilitant l’obtention de subventions de la part de BPI France et de la Région Nouvelle Aquitaine. Inno’vin nous a permis également d’identifier les professeurs experts dans ce domaine au sein de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, ce qui nous a permis de faire appel à un stagiaire pour réaliser les premiers tests en laboratoire, encadré par Rémy Ghidossi, ainsi qu’à une étudiante pour réaliser une thèse sur le projet ».
